El Cava: Un gran vino, no sólo para celebraciones

El Cava es el vino espumoso de calidad por excelencia –con permiso del Champagne- dada su magnífica relación calidad-precio. Un buen cava sirve para cualquiera de las ocasiones, no hace falta que sea una celebración. Desde el aperitivo hasta los postres, puede acompañarnos durante toda la comida. Siempre habrá cavas atentos para maridar con cualquier plato o especialidad.

El “coupage” o mezcla de vinos está en la esencia del cava. Desde la combinación clásica de Xarel.lo, Macabeo y Parellada, hasta las incorporaciones de Chardonnay y Pinot Noir, para los blancos, y de la misma Pinot junto al Trepat y la Garnacha en los rosados. Un buen “coupage” es garantía de un buen producto, sólo faltará redondearlo con una larga crianza en reposo fresco y tranquilo.

Necesitamos sólo tres ingredientes para elaborar el cava: vino, azúcar y levaduras, dentro de una botella de 75. Cl. (lo más habitual). Sabemos que por cada 4 gramos de azúcar que introduzcamos en la mezcla, vamos a obtener más adelante 1 kilo o atmósfera de presión. Las levaduras se alimentan del azúcar para subsistir y reproducirse, pero al encontrase en un medio cerrado (como es el caso de la botella de cava, que se cierra herméticamente mediante un tapón de plástico y una chapa de acero inox.) no encuentran aire para tal finalidad y generan de forma natural el anhídrido carbónico, o dicho de otro modo, las famosas burbujas. Si la fermentación se produce a una temperatura relativamente baja (entre 12 y 14 º C) el tamaño de la burbuja será pequeño y su formación constante.

Una vez efectuada la 2ª fermentación –que puede desarrollarse entre 3 y 6 meses- el cava se adentra en su fase más apasionante: la crianza. Lo que realmente diferencia los cavas es su tiempo de envejecimiento en la botella. Un cava de 9 meses (período mínimo de crianza fijado por el Consejo Regulador del Cava) puede resultar fresco y atractivo para tomar con un aperitivo, pero no irá mucho más allá. En cambio, el cava empieza a notar una evolución positiva a partir de los 18 meses. La autolisis –desprendimiento de aminoácidos de las levaduras muertas tras la 2ª fermentación- va a propiciar los aromas y los sabores terciarios o de crianza: ahumados, pan tostado, bollería, frutos secos, fruta madura, etc. Este período se encuentra en su apogeo entre los 18 meses y los 4 años de “estancia” en las rimas de botellas, estibadas la una al lado de la otra, y las unas encima de las otras.

Cuando el cava esté a punto para su consumo, se va a proceder al aclarado. Se puede hacer de forma mecánica pero también artesanalmente en pupitres (tablas agujereadas en forma de V invertida, donde se cargan las botellas horizontalmente). Allí se van dando toques a las botellas hasta que las mismas hayan efectuado un par de giros y se hayan elevado hasta quedar lo más verticales posible (botellas en punta).

La etapa final va a ser el degüelle y dosificado de las botellas. Se van a quitar los tapones provisionales y las levaduras muertas que están en la punta y se aprovecha para dosificar el licor de expedición, en función de que se trate de un cava más o menos dulce (cada vez menos). Si se trata de un brut, o un extra brut, se añade una cierta cantidad de licor (vino + azúcar), si nos referimos un nature, sólo vino y los conservantes mínimos. Finalmente se etiqueta y encaja para su expedición a los distintos mercados, los exteriores cada vez más.

En Celler Vell Cava sólo elaboramos cavas Premium (de más de 18 meses): Reservas (legalmente de más de 15 meses) y Grandes Reservas (más de 30 meses de crianza). Los Reservas llevan el distintivo de color verde encima del capuchón que está en el cuello de la botella, y los Gran Reserva, el distintivo de color negro. Nuestros elaborados son completamente artesanales, procedentes todos de Agricultura Ecológica (viñedos sin tratamiento de herbicidas ni pesticidas), con la utilización de azúcar de caña ecológico.

En nuestra gama tradicional, destaca el Brut Nature Reserva, elaborado con Macabeo, Xarel.lo y Parellada, con más de 2 años de crianza y con notables y recientes distinciones en los concursos 50 Great Cavas y Akatavino. Seco, suave y afrutado.

En nuestra gama especial, luce nuestro Extra Brut Rosé, elaborado con Garnacha tinta y Pinot Noir, ligeramente macerados, que le proporcionan un color rosado claro resplandeciente. Aromas y sabores de frutas del bosque acompañan su burbuja fina y constante.

Finalmente, en la gama gourmet disponemos de un excelente cava como el Cuvée Les Solanes Nature Reserva. Su peculiaridad se encuentra en la primera fermentación en barrica de roble “Allier” de 2 tercios de su mezcla (1/3 de Xarel.lo y otro de Chardonnay). Efectuamos “battonage”, removiendo las levaduras del fondo de los toneles y propiciando su futura cremosidad en el paladar. Al final añadimos el tercio restante de Pinot Noir (elaborado en tina de acero inox.) vinificado en blanco, que confiere el toque de calidad definitivo al producto. Distinguido con la medalla de plata del certamen Vinari en 2018. Aromático, complejo en boca con un ligero deje amargoso de la madera.

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